Удобный поиск статей на сайте Сад и огород

Сад и огород - поделись с друзьями!

Ароматические растения

Когда один из ученых средневековья, ближайший советник Карла Великого, знаменитый Алкуин, спросил монарха, что такое трава, то последний ответил весьма кратко: «Друг лекаря и хвала повара». Насколько же это старое, хотя, возможно и не столь исторически достоверное суждение четче всех современных определений, которые нам дают именитые специалисты, стараясь втиснуть специи и пряности в рамки точных определений современной науки! Но не будем пренебрегать авторитетом новейших энциклопедий, согласно которым под понятием специи подразумеваются свежие, сушеные или как-либо иначе обработанные части растений и грибов некоторых видов, отличающихся характерным вкусом и ароматом и служащие поэтому добавками к нашей пище.

ароматические растения

Откуда родом большинство ароматических растений

Родина большинства ароматических растений — солнечное Средиземноморье, где много света, тепла, а в воздухе — влаги. Эnb «изнеживающие» условия и «виноваты» в том, что ароматические растения производят в избыточном количестве не только вещества, из которых строится их организм, но и другие, не являющиеся для их жизни необходимыми. К ним относятся различные благоуханные, благовонные, отличающиеся особым вкусом или краской вещества, которые собственно, и делают пряности пряностями. Само растение без них не может нормально расти и размножаться.

Эти особые вещества отличаются большим разнообразием. У них может быть очень сильный и приятный или неприятный, даже отталкивающий запах и вкус, к тому же, они могут обладать весьма активным фармакологическим действием. Поэтому многие ароматические растения, употребляемые в кулинарии, одновременно являются и лекарственными растениями. Для них характерно присутствие в их клетках прежде всего эфирных масел, горьких гликоpидов и дубильных веществ.

ароматические растения - кулинарные приправы

Вещества придающие ароматы растениям

Эфирные масла растение накапливает в специальных для этой цели предназначенных клетках. Их можно увидеть и невооруженным глазом. Если, например, взять свежий лимон, то на его коре мы легко обнаружим маленькие бугорки: стоит на них нажать, как они лопаются, разбрызгивая капельки масел. Эти специальные клетки — идеальные сосуды, где растения хранят свои «духи», оберегая их от разложения и испарения. Общее свойство всех эфирных масел их специфический характерный аромат, а также жидкое состояние и летучесть при низких температурах.

Эфирные масла ароматических растений

Наряду с эфирными маслами ряд ароматических растений содержит в себе чесночные масла: 

  • Они отличаются теми же свойствами, что и эфирные масла. 
  • Кроме того, они обладают еще одной особенностью - в растении находится в связанной форме, не выдавая своих вкусовых и ароматических качеств. 
  • Поэтому все виды лука и чеснока можно хранить вместе с другими продуктами, не боясь, что продукты пропахнут луковым или чесночным запахом. 

Специфически щиплющий запах лука и чеснока проявляется только после того, как растительная ткань окажется пораженной, например, при резке лука. Только тогда начинают высвобождаться ферменты (энзимы), разлагающие чесночные масла, когда мы ощущаем резкий запах. То же самое относится и к горчичным маслам, содержащимся в растениях из семейства крестоцветных, например, в семенах горчицы, листьях кресс-салата, в корнях хрена.

Ароматические растения - лук и чеснок

Следующая группа веществ, содержащихся в некоторых ароматических растениях (горькой полыни, хмеле, цикории) — это горькие гликозиды различного химического состава, общее свойство которых — горький вкус. Поэтому горькие специи — эффективная приправа, побуждающая организм выделять больше желудочных соков и тем самым усиливающая процесс пищеварения. Приятный вяжущий вкус других ароматических растений, например, крапивы, шиповника, объясняется присутствием в них дубильных веществ. Горькие и дубильные вещества в отличие от эфирных масел хорошо растворяются в воде и при нагревании не улетучиваются.

 

 

Поделись статьей с друзьями

Меню Сад и огород

Яндекс.Метрика