Заготовки на зиму Как хранить домашние заготовки: температурный режим и условия хранения законсервированных продуктов Правильно приготовленные, хорошо стерилизованные, герметически закупоренные консервы могут храниться при комнатной температуре. Но лучше их все-таки хранить в прохладном месте при температуре до + 15С. При этом необходимо следить, чтобы в помещении не было слишком влажно, иначе могут проржаветь металлические крышки.
Для хранения домашних заготовок нежелательна температура выше +30С, так как это приводит к ускорению различных химических процессов. При высокой температуре хранения, происходят сложные изменения сахара, сироп темнеет, вкус компотов и варенья ухудшается. Может наступить частичное размягчение плодов и овощей.
Однако нежелательно и замораживание консервов. Температура замерзания консервов из-за имеющихся в них сахара или соли несколько ниже 0 С. Овощные консервы и маринады, замерзают при -2-3 С, фруктовые консервы, содержащие много сахара, замерзают при -6С. Варенья и джемы, повидло замерзают при более низких температурах, примерно до - 30 град. При замерзании вода, как известно, превращается в лед, объем которого больше объема воды.
Кристаллы льда разрывают клеточные оболочки плодов и овощей, и после размораживания они становятся дряблыми. Если банка была заполнена сиропом или маринадом под крышку, то при замерзании она может лопнуть. Овощные и фруктовые пюре после замораживания и последующего оттаивания существенно не изменяются. Отслоение жидкости устраняется перемешиванием пюре перед у потреблением.
Варенье, джемы, повидло также выдерживают низкие температуры без особых изменений. При этом возможно засахаривание варенья. Банки с таким вареньем надо поставить в кастрюлю с теплой водой, подложив предварительно прокладку, нагреть до кипения, тогда сахар в сиропе растворится. Но такое варенье для длительного хранения уже не годится.
Если варенье, джем или повидло забродили (на их поверхности образовалась пена, появился винный запах), их можно переварить. Брожение обычно происходит от недостаточного содержания сахара, поэтому на килограмм варенья (джема, повидла) надо добавить 50-100 г сахара и довести продукт до кипения.
Самой распространенной причиной порчи домашних консервов является несоблюдение режима стерилизации. В банках с консервами остаются живые микробы, которые через несколько дней начинают размножаться.
При консервировании воздух в банках над продуктом находится в разреженном состоянии, за счет чего сохраняется герметичность, так как давление внутри банки меньше атмосферного. Выделяющиеся при развитии микроорганизмов газы, заполняют воздушное пространство в банке над продуктом, разрежение уменьшается, давление газов в банке становится равным атмосферному, а затем и превышает его. В результате крышки надуваются и срываются.
Другой существенной причиной брака является негерметичная укупорка банок, в результате чего в банку попадает наружный воздух с микробами, что тоже приводит к бомбажу. В банках начинается брожение, сироп или маринад мутнеют. Если дефекты обнаруживаются вскоре после их появления, плодово-ягодные консервы можно использовать для приготовления киселей или пюре, после предварительного кипячения. Если же брак долго не был замечен, то в банках произойдет брожение, и содержимое их будет иметь сильный привкус спирта или даже уксуса. Для употребления в пищу, такие заготовки становятся непригодны.
Томатное пюре или соус из вздувшихся банок надо выложить в кастрюлю, хорошо прокипятить, добавить 10% соли к весу пюре. Маринованные или консервированные квашеные овощи надо вынуть из вздувшихся банок, отделить от маринада, промыть в 2-3%-иом рассоле, уложить в чистые банки и залить новым, более крепким маринадом. Его надо прокипятить, профильтровать, добавить уксус.