Как выбрать морозильный шкаф для профессиональной кухни

В ресторане или кафе всегда есть потребность в хранении продуктов. Мясо, рыбу, овощи, грибы часто держат в замороженном виде до готовности. Так они не портятся, сохраняют все витамины и полезные вещества. Для этого используются морозильные камеры. Это тип холодильного оборудования, выпускаемого в различных габаритах. Он может быть как компактным и узким для небольших помещений, так и огромным двухдверным.

Все профессиональные установки делятся на среднетемпературные и низкотемпературные. Первые работают в диапазоне от +2 до +10, в них удобно хранить жидкости, сладости и молочные продукты. Низкая температура дает мороз от 0 до -18. Используются для длительного хранения и заморозки мяса, рыбы, полуфабрикатов. Оба типа моделей одинаково необходимы на профессиональной кухне. В этой статье мы детально обсудим все нюансы которые помогут сделать правильный выбор и морозильный шкаф купить именно той конструкцией и техническими характеристиками, которые вам необходимы.

На что обратить внимание при покупке

Охлаждающее оборудование представлено в широком ассортименте. Важен не только диапазон рабочих температур. Каждого покупателя интересует вместительность той или иной модели. Блоки бывают вертикальными и горизонтальными, маленькими, средними или большими. Оптимальный объем 80-410 литров. Точное количество определяется количеством продуктов, которые постоянно хранятся на кухне и на складе.

Для ресторана или бара лучше купить морозильную камеру побольше, до 400 литров. Устройства различаются по способу управления. Бывают механические, электромеханические, электронные. В первом случае регулировка температуры осуществляется с помощью обычного переключателя, во втором случае за регулирование отвечает термостат. Самые практичные и удобные электронные устройства.

Мощность замораживания определяет, сколько продуктов можно заморозить в течение 24 часов. В среднем это 3–24 кг. Важным показателем является класс морозильной камеры. Его легко узнать по характерному значку снежинки. Этот параметр определяет, как долго витамины и другие полезные вещества сохраняются в продуктах после заморозки. Стоит спросить о способе оттаивания. Делается это вручную или с помощью специального вентилятора.

Размеры и наполнение

Большой популярностью пользуются двухдверные модификации. Если кухня маленькая, и такой агрегат туда не поместится, удачным решением станет модель, спроектированная по принципу шкафа-купе. Такие агрегаты имеют раздвижные двери, то есть не занимают лишнего места в открытом состоянии. Но не стоит экономить на механизмах, ведь от них зависит практичность и долговечность шкафа. Дверь нужно часто открывать и закрывать.

Внутреннее наполнение тоже разное. Зависит от назначения устройства. В морозильных камерах установлены полки, ящики и отделения для фруктов, овощей, бумаги для выпечки кондитерских изделий. Есть модели с крючками для подвешивания мяса, например, а также ящики с поддонами или без них. Полки делают из пластика или стекла, расставляют под разными углами.

Какие есть разновидности

Морозильные камеры доступны в широком ассортименте. Их классифицируют по назначению:

 

• Предназначен не только для хранения, но и для демонстрации готовой продукции. Выполняют рекламную функцию, часто встречающуюся на торговых площадках. Оснащен стеклянными дверцами
• промышленный. Всегда вместительный, рассчитан на быструю заморозку. Их часто покупают для компаний и пищевых цехов, где нужно хранить одновременно большое количество продуктов;
• кондитерские изделия. Среднетемпературные модели с установленной вентиляцией для защиты от ветра. Они также выполняют демонстрационную функцию, оснащены стеклом и подсветкой. Итак, кондитерские изделия выглядят привлекательно – тем более, что посетителю хочется их купить;
• бар. Предназначен для быстрого охлаждения алкоголя, хранения мороженого и мороженого для коктейлей. Такие модели приобретаются для нужд ресторанов, баров, развлекательных заведений. Барные тумбы универсальны, подходят не только для алкогольных напитков.

 

Бывает, что в кафе и ресторанах используется одновременно несколько видов разнотипных морозильных камер. Практичные и комбинированные агрегаты. Это двухкамерные вертикальные блоки, в которых комнаты расположены одна над другой. В случае любого бизнеса или в сфере общественного питания такая установка будет применима.

Разновидности профессиональных морозильных шкафов для общепита

На кухне ресторанов и кафе используются морозильные камеры нескольких типов:

 

1. Кабинет. Классический одно- или двухдверный дизайн с внутренними полками. Они имеют большую вместимость, не занимают много места, могут быть оснащены льдогенераторами.
2. Таблицы. Они совмещают морозильную камеру и стол для нарезки/обработки продуктов, раскатывания теста. Столешница изготовлена из нержавеющей стали/оцинкованного металла. Морозильные камеры экономят место на кухне и облегчают работу с продуктами.
3. Кираса. В отличие от шкафов и классических холодильников они имеют вертикальную конструкцию. Боннетные лари хранят в магазинах замороженные продукты - рыбу, мороженое, мясо. На кухне ресторанов и кафе их самым большим преимуществом является большая вместительность.
4. Шоковые заморозки. Пусть продукты замораживаются при температуре до -35 градусов.

Требования к морозильным шкафам для кафе и ресторана

Морозильные камеры для кафе и ресторанов должны отвечать следующим основным требованиям:

1. Высокий ресурс. В отличие от бытовых холодильников, они будут использоваться на кухнях в течение всего рабочего дня – с 8 до 14 и более часов.
2. Некоррозийный кузов. Изготовлен из нержавеющей или оцинкованной стали.
3. Современная охлаждающая жидкость в системе охлаждения. В него входят R134A, R410A и фреон-R600A.
4. Стабильно низкая температура – от минус 18 градусов и ниже. Это позволяет продлить срок хранения продуктов – мясо и рыбу можно заморозить на срок до 3-х месяцев.

Морозильные камеры в зависимости от модели имеют тип охлаждения:

• статические – устанавливаются в недорогих моделях, устройство содержит более мелкие и холодные зоны;
• динамический – вентилятор распределяет потоки воздуха по морозильной камере.

Для кафе и ресторанов выбирайте оборудование с динамическим охлаждением. Он поддерживает равномерную температуру и влажность во всех зонах морозильной камеры.

Особенности эксплуатации

Профессиональное морозильное оборудование не имеет функций и отличий в работе (по сравнению с бытовой техникой). При работе с морозильными камерами:

• не превышайте норму загрузки продукта – производители указывают это в инструкции по применению в количестве килограммов в сутки;
• не кладите горячие продукты в морозильную камеру;
• старайтесь не держать двери открытыми более 1 минуты;
• для быстрой заморозки продуктов используйте функцию «Суперзаморозка» — если эта опция присутствует, она активирует работу холодильника при максимально низкой температуре;
• поддерживать оптимальную температуру в помещении, где установлено оборудование – это зависит от климатического класса со средним диапазоном от +10 до +30 градусов.

Уход за морозильниками для общепита

Регулярное техническое обслуживание морозильных камер на кухне кафе и ресторанов повышает качество хранения. Размораживать оборудование следует в зависимости от модели устройства:

• с автоматической разморозкой – не требует ручной разморозки;
• без автоматической разморозки – размораживайте морозильную камеру, если «снежная шуба» на стенках толщиной более 2-3 см, не используйте при разморозке фен и другие дополнительные приспособления, которые могут ускорить процесс.

Очищайте морозильные камеры не реже одного раза в 6 месяцев. Стирайте мягкими моющими средствами, такими как жидкость для мытья посуды и губка. Регулярно очищайте следующие части прибора:

• уплотнитель двери - протереть губкой и теплой водой;
• вентиляционная решетка – убирать пыль пылесосом или щеткой.

Как выбрать морозильную камеру для ресторана или кафе

Выбирая морозильную камеру для ресторана или кафе, выбирайте модели с глухими непрозрачными дверцами. Они дешевле прозрачного оборудования, которое покупают для торговых залов.

При выборе морозильной камеры следует учитывать следующие особенности:

• максимальный полезный объем морозилки;
• максимальная и минимальная температуры охлаждения – выбирайте модели с диапазоном от -18 до -26 градусов и ниже;
• тип охлаждения – динамическое/циркуляционное или статическое: второй тип устройства дешевле, но охлаждает камеру неравномерно;
• система разморозки - ручная или автоматическая/NoFrost.

Выбор морозильной камеры и другого холодильного оборудования индивидуален для каждого случая. Выбор зависит от финансовых возможностей и требований заказчика к оборудованию.

Как выбрать холодильный шкаф для заведений общепита и пищеблоков

В каждом ресторане, баре или продуктовом магазине хранится гораздо большее количество продуктов, чем на домашней кухне. Дополнительную сложность в организации хранения составляет их разнообразие. Необходимо создать условия, подходящие для готовой пищи, напитков, молочных продуктов, мяса и т д. Очевидно, что использование домашнего холодильника, даже самого большого, не является решением проблемы, так как его функциональность и выносливость недостаточно для работы в профессиональном, коммерческом использовании. Поэтому нужны профессиональные решения, учитывающие специфику и эффективность конкретного гастрономического бизнеса.

Основные параметры выбора холодильного шкафа:

• Класс энергоэффективности
• Емкость
• Климатический класс
• Уровень шума
• Дополнительные функции

Класс энергоэффективности

Холодильник — это устройство, которое работает 24 часа в сутки, 365 дней в году и потребляет довольно много энергии. Поэтому, планируя купить холодильник для ресторана или магазина, важно учитывать класс энергопотребления, чтобы понимать затраты на эксплуатацию. Чем выше класс энергопотребления, тем меньше счет за электроэнергию и тем больше вы заботитесь об окружающей среде. Например, энергоэффективный холодильник A++ потребляет на 40 % меньше энергии, чем холодильник A».

Еще одним фактором, влияющим на потребление электроэнергии, является частое открывание холодильника (а на профессиональной кухне такое случается довольно часто). Открытие двери приводит к повышению температуры внутри. После закрытия двери система охлаждения должна выровнять эту температуру, и чем дольше это будет происходить, тем меньше «лишней» энергии будет потрачено впустую. Холодильники Fresh Air экономят энергию, быстрее доводя температуру до нужного уровня. Стоит обратить внимание на модели со специальными датчиками на полках для контроля температуры и обеспечения подачи холодного воздуха в те места, где он необходим. Эта функция позволяет быстро доводить пищу до оптимальной температуры, сохраняя при этом ценные питательные вещества, оптимизируя потребление энергии и продлевая срок годности продуктов. Еще одной особенностью по снижению энергопотребления являются холодильники со стеклянными дверцами, которые позволяют сначала выбрать продукт на полке, затем открыть дверцу и взять его.

Вместимость

Емкость. Можно предположить, что чем больше шкаф, тем лучше. Очень важно, чтобы мы знали, сколько литров или килограммов продуктов может вместить шкаф, и сопоставляли это с нашими потребностями. Вместительность холодильника очень важна с точки зрения энергопотребления. Чем больше ток, тем больше энергии требуется для эффективного охлаждения.

Климатический класс

Климатический класс – это параметр, определяющий диапазон температуры и влажности в пределах класса охлаждения. Стоит обратить внимание на то, будет ли шкаф стоять на кухне или в более холодном помещении, например неотапливаемой кладовой. Если климатический класс выбран неправильно, оборудование будет работать менее эффективно и потреблять больше энергии. Холодильники бывают следующих климатических классов:

• Н - 16-32°С,
• СН - 10-32°С,
• Т - 18-43°С,
• СТ - 18-38°С

Для прохладных помещений типа подвалов, ресторанов быстрого питания, где температура опускается ниже 16 градусов, стоит покупать холодильник с маркировкой SN. Буква S в маркировке означает устойчивость оборудования к повышенной влажности. Это значит, что холодильник с климатическим классом Т можно разместить в теплом помещении, а СТ в теплом помещении с повышенной влажностью.

Уровень шума

Этот параметр определяет уровень шума, который издает холодильник во время работы. Чем меньше децибел, тем тише устройство. На профессиональной кухне, где работают постоянно (а многие приборы шумят), тихий холодильник придется как нельзя кстати. Этот принцип применим и к сокету. Барный холодильник с высоким уровнем шума будет мешать как бармену, так и гостям заведения, сидящим за барной стойкой.

Дополнительные функции и характеристики

• При выборе шкафа обратите внимание на дополнительные функции устройств, которые может предложить производитель. Очень полезная функция, например, открытие двери ножным приводом. Это очень полезная функция, особенно в гастрономии, когда обе руки заняты, ногой шкаф легче открыть.
• Дверь может быть сплошной или стеклянной. Стеклянная дверца холодильника – может выполнять функцию витрины, если холодильник с напитками размещается, например, в торговом зале. Впрочем, холодильник с прозрачными дверцами может быть полезен и для кухни: подходя к нему, персонал сразу видит, на какой полке находится нужный продукт. Время поиска сведено к минимуму, как следствие, сокращается время работы холодильника с открытой дверцей и энергопотребление.
• Материал корпуса. Если холодильник находится на кухне и скрыт от глаз посетителей, удобнее выбрать модель из нержавеющей стали – технологическое оборудование из этого материала долговечно и прочно. Если холодные помещения находятся в зоне видимости посетителей, материал подбирается в соответствии с дизайном интерьера – это может быть окрашенный в белый цвет металл или дополнительная облицовка с учетом интерьера помещения.

Виды холодильных шкафов

В зависимости от особенностей объекта гастрономического бизнеса необходимо приобрести подходящие виды холодильников:

• Классические холодильники - холодильники со встроенными дверцами. Установки отличаются высоким классом энергоэффективности и продуманным дизайном продуктовых полок и корзин.
• Холодильник со стеклянными дверцами - идеально подходит для баров и ресторанов или столовых, где хранятся холодные напитки, десерты, желе или соки
• Барный холодильник небольшой высоты, который незаметен за барной стойкой и позволяет бармену быстро получить доступ к нужной еде и напитку.

Важно понимать, что холодильники для общепита, изготовленные из качественных материалов, долговечны и устойчивы к повреждениям при интенсивном использовании. Оборудование для общественного питания требует вложений в надежную продукцию.

Выбор морозильного шкафа для магазинов и заведений общепита

Для любого объекта гастрономического бизнеса, будь то небольшое кафе или магазин площадью пять тысяч квадратных метров, крайне важен выбор температурного оборудования. Правильный морозильник сохраняет продукты свежими, сводит к минимуму пищевые отходы, органично вписывается в дизайн кухни или гостиной и обеспечивает исключительную энергоэффективность, которая отражается в вашем счете за электроэнергию. Как выбрать такое устройство? Должен ли я руководствоваться оценками или отзывами? Ответы на эти и другие вопросы знают специалисты ProfCook.

Какие бывают морозильные шкафы?

Морозильник – это оборудование, в котором поддерживается температура в диапазоне от -25°C до -18°C. Этот диапазон обычно соответствует всем производителям низкотемпературных агрегатов.

По способу установки шкафы делятся на отдельно стоящие и встроенные. Второй вариант подходит для небольших устройств. И хотя изначально оно требует дополнительных затрат на установку, такое решение отличается высокой эргономичностью и идеально подходит для небольших профессиональных кухонь, где дорог каждый сантиметр.

Объем шкафа может быть:

• 400-500 литров
• 600-700 литров
• 800-1000 литров
• 1000-1200 литров
• 1200-1500 литров

Первые два варианта в большинстве случаев имеют одностворчатую конструкцию. Большие шкафы могут быть двухдверными или даже трехдверными.

Объем шкафа напрямую влияет на цену, вне зависимости от того, у какой фирмы вы выбираете покупку. Поэтому стоит подойти к этому параметру максимально ответственно. Сколько места в морозильной камере вам нужно для ресторана? Ровно в два раза больше объема продуктов, которые вы хотите в нем хранить. Только так будет обеспечена нормальная работа силового агрегата и необходимая температура в камере.

Например, если суточный запас мороженого в летнем кафе составляет 200 кг, объем камеры должен быть не менее 400 литров. При этом также необходимо учитывать «выносливость» полок. Так, если полка рассчитана на вес не более 40 кг, в вашей модели должно быть не менее 5 полок.

Какую дверь выбрать в морозильном шкафу?

Морозильная камера может иметь сплошную (глухую) дверь или стеклянную дверь. Стеклянные двери, напротив, могут быть распашными или раздвижными. Стеклянная дверца пригодится не только для морозильной камеры в магазине, где покупателю необходимо видеть товар. Такие модели хорошо зарекомендовали себя на профессиональных кухнях. Сотрудникам не нужно открывать дверцу морозильной камеры и долго искать нужные продукты. Через стеклянную поверхность можно произвести визуальный поиск, и тогда остается только открыть дверцу, быстро вынуть и закрыть морозильник и свести к минимуму потери холода.

Если речь идет об оборудовании с большим объемом, например 1200-1500 литров, можно выбрать модель с отдельными дверцами для верхней и нижней части камеры. Это особенно важно, если у вас одна камера на всю кухню. Понятно, что в нем находятся все продукты, участвующие в гастрономическом процессе и требующие низкой температуры хранения. А в процессе приготовления пищи персонал должен постоянно обращаться к шкафу для выполнения заказа. В таких условиях часто открывается дверь и происходит потеря холода. Это негативно сказывается как на сроке службы самого надежного оборудования, так и на температурном режиме внутри.

Каким должен быть корпус морозильного шкафа?

Условия эксплуатации профессионального гастрономического оборудования, в том числе температурного, существенно отличаются от условий, в которых работают бытовые холодильники и морозильники. Морозильник или ларь устанавливают там, где для него есть место. Или в местах, где персоналу наиболее уместно «обращаться» к камере. А это могут быть места с повышенной влажностью, перепадами температуры и т д. В связи с этим рекомендуем выбирать морозильные камеры с корпусом из нержавеющей стали для тяжелых условий эксплуатации. Если морозилка будет в зале кафе, например с мороженым, можно выбрать модель с полимерным корпусом. Важно понимать, что на фоне не слишком разных цен срок службы камер из нержавейки определяется выносливостью силового агрегата и составляет 12-5 лет. А для полимерных камер - долговечность покрытия.

Технология No Frost или «суперзаморозка»?

Отсутствие необходимости размораживать температурный блок вызывает стабильный интерес к моделям No Frost, в том числе со стороны представителей гастрономического бизнеса. Однако важно помнить следующее:

 

• Нет морозильника шумного
• При прочих равных занимает больше места
• Требует обязательной упаковки продуктов во избежание обезвоживания

 

В рейтинге ТОП-10 морозильных камер для ресторанов часто можно встретить модели с так называемой шоковой заморозкой. Что это значит? Всем известно, что без потери качества продукты можно замораживать и размораживать максимум один раз. Повторные циклы значительно снижают вкус будущих блюд. Если в камере уже есть некоторое количество замороженных продуктов, а вам нужно добавить большое количество новых продуктов — например, свежего мяса, есть шанс, что «горячее» мясо разморозит замороженное. Чтобы этого избежать, инженеры холодильных компаний используют функцию шоковой заморозки. Это означает, что при добавлении большого количества продуктов комнатной температуры вы снижаете температуру в камере до -28°C или даже до -34°C (в зависимости от производителя). Такой температурный шок быстро замораживает продукты, попавшие в камеру, не давая им воздействовать на другие.

Сколько должно быть компрессоров?

Агрегаты с двумя компрессорами стабильны в своих классах. Это значительно повышает энергоэффективность оборудования. Представьте, что за осенний сезон вы заполнили все полки пакетами ягодно-фруктовой смеси. Но на зиму используется добрая половина. Поэтому, если эта морозильная камера используется исключительно для фруктов и ягод, вы можете отключить дополнительную компрессорную секцию для следующего урожая. Эта функция обеспечивает значительную экономию энергии. А еще – продлевает срок службы компрессорного оборудования.

В отличие от бытовых приборов для хранения продуктов, профессиональные и промышленные приборы имеют большую мощность, объем и классифицируются по функциональности и области использования.

• Морозильная камера для длительного хранения – независимо от объема, предназначена для размещения продуктов на полках или в ящиках, как правило, имеет глухую дверь и систему, способную поддерживать температуру до – 18 и – 25 градусов. К этому классу также часто относят морозильные лари с горизонтальным расположением дверей.
• Морозильные камеры со стеклянной дверью для размещения в торговом зале - с подсветкой, нижним расположением блока для удобства покупателей, замками, в том числе электромагнитными, дистанционным управлением (с пульта или кнопки).
• Морозильные камеры для ресторанов и кафе с большим производством выпускаются с объемом рабочего пространства от одной до полутора тысяч кубометров с возможностью размещения продуктов на стеллажах, в ящиках, гастроемкостях, на подвесных крюках.
• Крайне редко, но можно встретить абсорбционные холодильники и морозильники без компрессора, которые практически вытеснены с рынка современными моделями.

Профессиональное и промышленное холодильное оборудование — это обширное поле для постоянных дизайнерских инноваций и разработки новых систем. Именно из этой категории устройства с системой «NoFrost» перекочевали в бытовые модели, а отсутствие инея оказалось побочным эффектом, так как разработчиков промышленных устройств в первую очередь интересовала возможность равномерного распределения холода и быстрого замораживание.

Торговые морозильные камеры со стеклянными дверцами появились только после разработки технологии закаленного стекла, позволившей создать материал, не рассыпающийся от легкого удара при сильном охлаждении. Совершенно неожиданно эти модели вызвали интерес у владельцев и руководителей производства крупных ресторанов — оказалось, что им гораздо удобнее контролировать количество и состояние замороженных продуктов.

Критерии выбора морозильного шкафа

С точки зрения функциональности, безопасности, надежности и удобства выбрать и купить морозильник можно с большим количеством опций и встроенных систем:

• динамическая система охлаждения и поддержания температуры – знаменитая «НоуФрост», помогающая предотвратить появление инея на стенках морозильной камеры. Работу обеспечивают небольшие вентиляторы в рабочей зоне;
• контур обогрева открывания дверцы – предотвращает попадание инея по линии контакта между уплотнителем дверцы и морозильной камерой;
• система обогрева с ТЭНами для разморозки;
• осушительный клапан для предотвращения образования ледяных пробок в системе циркуляции хладагента;
• компенсационный клапан, уравнивающий давление внутри и снаружи морозильной камеры, и снижающий нагрузку на стенки. Это также оказывается необходимым в промышленных морозильных камерах для общественного питания и торговли, где перепад давления может сделать открытие двери очень трудным;
• клапан шредера – устройство для быстрой закачки теплоносителя в систему без дополнительных трудоемких операций;
• электромеханическая или микропроцессорная система управления холодом, способная задавать программу динамического замораживания, оттаивания, плавного отключения.

При выборе морозильной камеры для конкретных условий учитывают:

• компоновка – расположение устройства в нижней или верхней части корпуса;
• комплектность - наличие полок, ящиков, крючков, направляющих, гастроемкость;
• форм-фактор – морозильная камера может быть широкой, глубокой, узкой, практически любой формы установки в производственных и торговых помещениях, настольной или напольной.
• наличие стеклянной двери для установки в торговом зале и добавление холодильных витрин;
• двери - распашные, двустворчатые, одностворчатые, купейные, глухие, с замком и без;
• количество камер в контурах охлаждения (одно- и двухкамерные агрегаты).

Объем, температура, особенности устройства

Объем морозильной камеры для ресторана, кафе, торгового предприятия находится в пределах 50 - 1500 м куб с небольшим увеличением, что удобно для выбора. Температурный диапазон от +8 до -25 градусов. Количество внутренних уровней для хранения продуктов и полуфабрикатов – до двадцати, в том числе с гастроемкостями, жестяными банками, пекарской бумагой и перфорированными полками. Стенки морозильной камеры выполнены из гигиеничной нержавеющей стали, внешняя крышка может быть алюминиевой, стальной, окрашенной.

В последние годы ведутся разработки морозильников с инверторным управлением двигателем компрессора. В отличие от классического принципа выключения и включения двигателя для поддержания температуры, инвертор позволяет изменять напряжение, подаваемое на двигатель, и снижать его скорость. Это снижает риск поломки при высоких пусковых токах. Сейчас такое оборудование остается неконкурентоспособным — цена на треть превышает стоимость обычных систем.

• < Назад
• Вперёд >